Almibar (Jarabe) y sus Puntos

Es azúcar disuelta en agua y espesada por el calor. Se prepara en la proporción  de 2 partes de azúcar y 1 parte de agua. Esta proporción en algunas recetas suele alterarse para obtener el espesor más rápido. Debe prepararse en cazo porque este tiene mango y un ligero pico, que facilita el verterla sobre una mezcla.

Antes de ponerlo a cocinar debe revolverse bien para humedecer todo el azúcar, evitando con esto que quede algo de azúcar seca y se queme con el calor.

Esta mezcla al ponerse  al fuego solo se puede revolver mientras el agua esta tibia  para  disolver el azúcar.  Después y durante el proceso de ebullición, “NO SE REVUELVE”  pues de azucara (cristaliza). Hay reposteras que al probar el espesor del almíbar suelen revolverla, y como medida de precaución, para evitar que se azucare, añaden a la preparación de ella, glucosa, crémor tártaro o jugo de limón que lo impiden. También un almíbar pasado del punto requerido puede azucararse al usarla.

La mezcla de azúcar y de agua, al cocinarse, por efecto de la ebullición (hervor), se va evaporando y hace que la cocción tome cuerpo (espesarse). Esta evaporación es lo que determina la consistencia del almíbar y se conoce como “punto de almíbar”. Para determinar el “punto” nos valemos de pruebas caseras o de termómetros de almíbar (pasajarabe).

El punto más ligero del almíbar es el de Sirope (almíbar muy clara o de medio punto). Para obtenerlo se hierve la mezcla  3 minutos. Le sigue  el punto de Jarabe (almíbar ligeramente espeso). Para obtenerlo se hierve la mezcla  de 4 a 5 minutos. Estos dos puntos, al enfriar, toman la consistencia requerida.

Los demás puntos del almíbar están sujetos a pruebas o grados de calor.

·         Punto de Globo: se introduce una espumadera en el almíbar;  y sin revolver se levanta y escurre. Inmediatamente se sopla a través de ella debiendo salir por las perforaciones los globos. (alcanza 230 grados F ó 109 grados C)

·         Punto de Hebra: se introduce una cuchara dentro del almíbar y sin revolver se levanta y se deja escurrir, formándose unas hebritas de hilo. Mientras más se levanta la cuchara tanto más larga es la hebra. (Alcanza 234 grados F ó 112 grados C)

·         Punto de Bola Suave: Se introduce una cuchara en el almíbar, y sin revolver se levanta; al escurrirse se deja caer unas gotas del almíbar en una pequeña cantidad de agua fría. Estas gotas enfriadas se recogen con los dedos índice y pulgar y se moldean con las yemas de los dedos hasta formar una bola suave. (Alcanza 240 grados F ó 115  grados C)

·         Punto de Bola Firme: Se usa el procedimiento anterior, dándole, como es lógico, más consistencia a la bola (Alcanza 248 grados F ó 119 grados C)

·         Punto de Bola Dura: Se usa el mismo procedimiento usado para obtener la bola suave, hasta obtener una bola dura. (Alcanza 265 grados F ó 121- 129 grados C).

·         Caramelo Blando: Se conoce cuando el agua ha sido casi toda evaporada y el almíbar comienza a tomar un color ámbar. Se conoce como caramelo escarchado. (Alcanza 270 grados F ó 132 grados C)

·         Caramelo Duro: Toma un color ámbar mas intenso y al dejar caer cotas en agua fría este se endurece rápidamente. Se conoce también como caramelo quebradizo ( Alcanza 300 – 310 grados F ó 148 – 154 grados C)

·         Punto de Caramelo: Tiene un color ámbar intenso, al dejarse caer en un mármol es compacto y duro. Alcanza una temperatura entre 320 – 356 grados F ó160 – 180  grados C)