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| Leche Liquida |
La leche entra en la composición de casi todos los postres. Hoy en día puede sustituirse la leche fresca, por leche evaporada, baja de grasa, e incluso leches aromatizadas con vainilla o otro sabor. sin olvidar que desde hace unos anos para acá, tenemos la leche de larga duración (dura bastante, hasta que se abre, debe consumirse en los primeros 3 días)
La leche generalmente vine liquida o en polvo (reconstituyéndola según las instrucciones).
La leche es el liquido básico en todas las cremas, he incluso es usada para derretir chocolate en algunos casos.
Conseguí en Patrimonio Gastronómico, la siguiente información que me pareció muy interesante y la añadí aquí abajo:
- La grasa de la leche retarda la fermentación,pero hace la masa más flexible y elástica.Con ello se mejora el volumen,la miga resulta de poros más pequeños.El producto se mantiene fresco más tiempo.
- Las proteínas de la leche coagulan,haciendo la masa más esponjosa.La caseína es muy sensible al ácido y la albúmina al calor.
- El azúcar de la leche no es fermentable,pues ni la harina ni la levadura contienen enzimas que descompongan la lactosa.Por ello permanece en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo una corteza más dorada y crujiste.
- Las sales minerales fortifican el gluten,retrasan la fermentación pero el producto resulta con poros pequeños.
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| Leche en Polvo |
Si quieres saber mucho mas sobre este producto visita el blog Pastelería & Repostería (el link te lleva a la explicacion sobre la Leche, muy completo)
CREMA DE LECHE ESPESA
Se usa primeramente in cremas muy finas para rellenar pasteles, cubrir tortas, decorar helados y gelatinas, y forma parte basica en la preparacion de los mousses. La crema espesa, cuando se bate doble su volumen, asi pues 1 taza , despues de batida, rinde 2 tazas.
La crema no debe sobrebatirse, pues la parte del suero se separa d la grasa, y se convierte en mantequilla.
Generalmente la crema batida se endulza con azucar pulverizada y se aromatiza con extracto de vainilla, de almendras o con licores muy delcados (crema chantilly).
Los postres que tienen crema batida se conservan en el efrigerador hasta el momento de servirlos.
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