Como Hacer Crema Pastelera

La crema pastelera es muy utilizada en la mayoria de los postres que se consiguen en las panaderias, se emplea para rellenar tortas, donas, bombas, tartas y otros dulces, es muy facil de hacer y es super util a la hora de rellenar postres.

La receta que les traigo es basada en cantidades necesarias para una pasteleria, para aplicaciones caseras usa solo 1/4 de la receta.

Crema Pastelera:
3 litros de leche
750 gr. de azucar
500 gr. de mantequilla
300 gr. de maizena
1 cucharadita de esencia de vainilla  o Brandy
La ralladura de un limon
2 varillas de canela

1. En una olla grande mezcle, la leche, la canela y la ralladura de un limon. Ponga la olla en la hornilla a medio fuego hasta que hierva. Ponga aparte.
2. En el embase de la batidora electrica ponga, la maizena, la mantequilla, el azucar y la vainilla, mezclelo en la batidora lentamente.
3. Vuelva a poner la mezcla de leche que hirvio otra vez en la hornilla, y agregue la mezcla que hizo en la batidora, utilize un batidor de mano, y mezcle todo bien, estando en la hornilla.
4. La crema pastelera ya esta lista.
5. Paraa que la mezcla se enfrie rapido, viertala y extiendala sobre una bandeja galletera de borde alto, con suficiente superficie para la cantidad de crema que esta haciendo.
6. Cuando la crema pastelera este fria, utiliza una cuchara o una anga de pasteleria para aplicar la crema.

Espero que les aproveche. Aqui les ongo unos links para que vean los usos de la crema pastelera, pinchen las fotos.

 

 

 

Sirope o Almibar

Este sirope se usa para mojar el bizcocho utilizado en las tortas frias, ya sea una genoise de chocolate o de vainilla o otro bizcocho usado como base para una torta fria. Es muy sensillo pero eficaz, ya que una torta fria que no ha sido bien humedesida antes de ir al congelador dara como resultado un bizcocho seco y poco apetesible. El sirope se puede aromatizar on vainilla, alcohol o cualquier otro sabor que se desee. El sirope mantendra la torta con la humedad necesaria hasta el momento de servir.

Hace tiempo compre un libro llamado, "Wedding Cakes you Can Make" la traduccion seria, "Tortas de Bodas que Tu Misma Puedes Hacer" por Dede Wilson, este libro me ensenio que las tortas pueden duran un buen tiempo en el refrigerador antes de ensamblarlas y decorarlas con tal que la torta sea baniada con un sirope. Y por supuesto cubierta con plastico antes de ponerlas en el refrigerador por mas de uan semana.  Asi que este simple sirope puede ayudarnos a mantener la torta fresca por bastante tiempo.

Sirope:
Mezcle 150 gramos de azucar con 50 gramos de agua y unas gotas de limon (para evitar la cristalizacion), llevelo a hervor por 3 minutos. Dejelo enfriar antes de hecharlo sobre la torta. Pero es bueno que la torta este medio tibia cuando se agrega para mantener la humedad.

Cunado se hacen tortas frias, la verdad que no importa que el bizcocho este frio

Crema de Nutella para Rellenar Torta

Esta crema es ideal para rellenar tortas de Genoise de Chocolate, o otra torta fria con un relleno a base de chocolate y avellana. Esta crema esta  hecha a base de Nutella, Crema Inglesa (Creme Anglaise) y Ganache de Chocolate. La crema es medio trabajosa porque hay que hacer las crema inglesa y el garnache de chocolate, pinche el los links y vas a ver las recetas.

Para aplicaciones caseras, recomiendo hacer media receta.

Para la crema de nutella vas a nacesitar:
2 envases de Nutella
300 gr de Crema Inglesa
1 taza de Ganache de Chocolate
20 gr de Gelatina sin sabor en polvo (use 40 gr si esta muy urgido de servir el postre ese mismo dia)
2 litros de Crema Batida (36%)
1 taza de azucar blanca
Una pizca de sal

Metodo:
Mezcle las nutelas y el ganache de chocolate en un envase grande, preferiblemente de acero inoxidable. Agregue  la crema inglesa. Mezcle hasta incorporar todo y hacer una mezcla homogenea. Puede mezclar todo en la batidora electrica, incorpore todo a velocidad baja, luego aumente la velocidad gradualmente. Cunado todo este bien mezclado ponga aparte.

Para la gelatina, ponga en un envase adecuado la gelatina, un poco de azucar y agua fria, mezcle, ponga en el microhondas por unos 30 segundos para calentar la gelatina. Agregue unas cucharaditas de crema inglesa, para ayudar ala gelatina a corporarse a la mezcla de nutella, remueva y agregue a la mezcla de nutella, preparada anteriormente.

En otro envase, ponga la crema batida (whipping cream) en la batidora electrica, agregue la taza de azucar, la pizca de sal y vaya incrementando la velocidad de la batidora, bata hasta que la mezcla tenga picos.

Agregue la mezcla de crema batida a la mezcla de nutella hecha anteriormente. Mezcle con paleta hasta que todo este bien incorporado.

Esta mezcla es ideal para rellenar tortas frias.

Ganache de Chocolate

El ganache de chocolate no es mas que una crema de chocolate lo suficientemente liquida para cubrir las tortas con una capa fina de chocolate, brillante que le da a la tortad e chocolate ese toque final de lujo. La receta del ganache de chocolate que aqui les traigo, es para un glaseado de chocolate. El garnache de chocoloate se hace basicamente con chocolate y crema de leche. La calidad del glaseado dependera dela calidad de los ingredientes.

Para cubrir una torta de 9" de diametro necesitaras:
500 gr. de chocolate
600 ml de crema de leche (heavy cream)
3 cuchadas de licor o otro saborisante (opcional)

Personalmente conozco dos methodos para hacer el Ganache de Chocolate, el rapido y el lento. Por cuestiones de tiempo hicimos en clase el methodo rapido.

Metodo Rapido:

1. Ponga el chocolate en trozos en un bol de acero inoxidable. Pongalo aparte.
2. En una olla ponga la crema de leche, y pongala en la estufa a fuego alto, hasta que hierva. Una vez que haya hervido, retirela inmediatamente del fuego.
3. Vierta la crema de leche hirviendo (cuidadosamente) sobre el chocolate, y con un batidor manual, bata hasta que el chocolate este todo derretido y tenga apariencia billante.

Methodo Lento:

1. En un envase de acero inoxidable grande ponga junto la crema y el chocolate. Ponga esta olla en "banio de Maria" que no es mas que cocinar la mezcla chocolate/crema en una olla que esta adentro de otra olla con agua, y esta hirviendo. El proceso aqui es mas lento. Bata hasta que todo este bien unido, y tenga apariencia brillante.

Consejos y Tips:

• Para cubrir la torta con el garnache de chocolate, dejelo enfriar un poco, pero manteniendo siempre la consistencia liquida. Ponga la torta sobre una rejilla de enfriamiento y esta sobre una bandeja galletera con bordes. Vierta la mezcla con una cucharon.
• Recoja el garnage de chocolate de la bandeja galletera y pongalo en un envase de acero inoxidable cubralo con plastico, y pongalo en el refrigerador. Para recuperar su consistencia ponga el garnache en Banio de Maria.

Crema Anglaise (Del Frances Crema Inglesa)

El Creme Anglaise es una salsa para postres de un suave color amarillo, la salsa es de origen fances, asi dicen aunque los ingleses dicen que es de ellos, esta salsa esta hecha a base de leche azucar y huevos. Se usa comunmente encima de pasteles, frutas u otros postres. Esta crema es una natilla medieval, a partir de ella se pueden preparar flanes, natillas, eggnog, zabaglions y el bien conocido creme brulee. Puede ser aromatizada con cafe, nuez moscada, chocolate , azafran u otros aromatizantes.

Como siempre sujiero, prepara media as esta receta para consumirse en casa, esta receta es de mi curso de reposteria francesa (Octubre, 2012) asi que las porciones son mayores. Recuerda pesar y medir bien todos los incredientes antes de empezar.

Para preparar la necesitas:
500 ml de crema de leche (36%) tambien llamada crema espesa.
300 gr. de azucar
2 cucharadita de esencia de vainilla
1 pisca de sal
200 gr. de amarillas de huevos (a temperatura ambiente)

1. Ponga en el bol de la batidora elelctrica, las yemas de huevo, el azucar, la vainilla. Bata a velocidad media, estara listo cuando la mezcla hace picos suaves.
2. En una cacerola ponga  a fuego alto la crema de leche, remueva cuidadosamente, cuando esta este hirviendo, agregue la mezcla de yemas de huevos, azucar y vainilla.  Ponga el fuego bien bajo, y continue removiendo con paleta, remueva continuamente, hasta que la mezcla agarre un poco de cuerpo y no sea tan liquida.

Gianduja Real, usando crema Inglesa (Creme Anglaise)

Para mayor informacion, en lo que puede hacer con la Creme Anglaise, si queres hacer un creme brulee, pincha El Condimentario de Margarita, otras versiones de esta receta la consigues aqui. Aqui les envio un prostre que lleva crema inglesa llamado Gianduja Real, es laborioso, pero vale la pena, la explicacion grafica esta aqui.

Nougatine de Almendra

Foto 1

El Nougatine de almedras, es por asi llamarlo un turron de almendras, tambien se conoce como  almendras caramelizadas y a pesar de no ser el postre principal, acompana muchos postres, como decorado (foto 1), como relleno de tortas y haciendo figuras decorativas para tortas y postres, cortandolo en trosos (foto 2) o triturandolo.



Foto 2

Durante la preparacion tenga mucho cuidado de no tocar el nougatine mientras lo esta haciendo, para evitar quemaduras.
Para hacer el Nougatine de Almendras necesitaras,

150 gr. de azucar
200 gr. de almendras tostadas fileteadas
1 cuchrada de mantequilla
jugo de medio limon

Preparacion:

Ponga las almendras fileteadas en una bandeja galletera y horneelas por unos 7 minutos, esto hara que las almendras se tuesten. Pongalas aparte.

En una olla ponga el azucar y el jugo de limon a fuego directo. Se comienza a mezclar con una paleta de madera cuando el azucar se comience a derretir. 

Cuando el azucar este totalmente derretida, se le agrega la mantequilla, se mezcla continuamente sin parar.

Se agregan las almendras tostadas a la mezcla de azucar, se mezcla sin parar.

Se prepara una bandeja galletera, cubriendola con una hoja de papel encerado. Se vierte la mezcla de caramelo con almendras y se esparce con la paleta, haciedo una capa delgada. Se deja enfriar.

Dependiendo de lo que se quiera hacer con el Nougatine, este se puede triturar, cortar en pedezos o hacer figuras. Todo dependera de su imaginacio y de la aplicacion que se le quiera dar.

Pincha aqui, para la receta grafica del Nougatine de Almedras, esta en ingles pero las fotos dicen mas que mil palabras.








 

Torta Genoise de chocolate

Hola a todos, hoy les traigo una torta de chocolate super facil. Esta maravilla francesa es la base para casi todas las tortas frias que se venden en las panaderias. Esta receta es para dos tortas de 9" de diametro. Para hacerla en casa te recominedo usar media receta, de lo contrario tendras tortas para darle a los vencinos por un rato. La receta que les presento a continuacion es una receta de panaderia que la tome del curso de reposteria que hice en Octubre (2012). Como recomendacion les aconsejo pesar y medir bien los ingredientes antes de usarlos.

 

La torta de arriba se llama Perversion y esta rellena con crema Nutella, cubierta de un garnache de chocolate y decorada con macarrones y frutillas, esta torta la hicimos en la clase de pasteleria y tiene como base la torta  Genoise de chocolate.

La foto de abajo la tome de Cafe Fernado, que muestra la consistencia esponjosa de esta torta y lo facil que puede ser picarla en capas.

Chocolate Genoise - by Cafefernando

Chocolate Genoise
10 huevos
1 taza de azucar (200 gr)
2 tazas de harina para tortas (350 gr)
Media taza de cacao en polvo (de la calidad de este depende la calidad de la torta)
2 cucharaditas de vainilla liquida



Equipo: Batidora electrical, 2 moldes redondos 9"x2.75" desarmables, bandeja galletera con borde, papel encerado, paletas, bols y rejillas de enfriamiento.


Preparacion:

1. Pre-caliente el horno a 325 grados F. 
2. En el bol de la batidora electrica se ponen los huevos, el azucar y la vainilla. Se mezcla a maxima velocidad de 15 a 20 minutos. Hasta que la mezcla este blanca y esponjosa. Apague la batidora.
3. Entre tanto cierna la harina con el cacao, unas tres (3) veces.
4. Agregue la mezcla de harina-cacao a la mezcla en el otro bol y mezcle con espatula,hasta que todo este bien incorporado. De manera envolvente.
5. La mezcla da para dos (2) moldes de 9" diametro y 2.75"  de altura  (que no peguen). De esos que se le remueve el fondo y tienen un clip a los lados para abrirlos.
6. Prepare una bandeja galletera de bordes y cubrala con papel encerado. Esta de ser lo suficientemente grande para poner los moldes de torta sobre ellas y que quepa en nuestro horno.
7. Vierta la mezcla en los moldes, deben quedar casi llenos, esta torta no levanta mucho.
8. Lleve las tortas al horno de 35 a 45 minutos. Use la tecnica del palillo para verificar si la torta esta lista.
9. Cuando la torta este lista, saquela del horno y dejela enfriar por 30 min. antes de desmoldarlas. Ponga las tortas en una rejilla de enfriamiento y dejelas enfriar completamente antes de picarlas.

Esta es la torta base para un pastel de chocola, rellenelo y decorelo como desee.

Variacion:
En vez de agregar cacao en polvo, sustituya este por, 2 tazas de nueces (cualquer tipo) tostadas y molidas y 10 gr de bicarbonato de soda. Siga el mismo procedimiento explicado anteriormente y agreguelo con la harina.


Aqui les traigo ejemplos de como esta torta es usada en diferentes postres, pinchen las fotos y veran. Que les aproveche.

 

Variacion: Torta Genoise de Vainilla

 

Pasta Brisee - Receta

Se conoce tambien como pasta quebradiza o pasta fonse. A pesar de lo fragil que es , resulta facil de hacer. Se aprende rapidamente y es muy economica, porque lleva poca mantequilla. Todas estas cualidades permiten que tenga mucho uso en la cocina. Ademas se usa para casi todas las tartaletas dulces y saladas.

Receta:
2 tazas de harina todo usos,   medida despues de cernida
1/2 cucharadita de sal
2/3 de taza de mantequilla bine fria (dura)
5 a 7 cdas de agua muy fria

En un tazon  mediano cierna la harina con la sal. Añada la mantequilla y cortela con un mezclador de pasta o con dos cuchillos en forma de tijeras hasta que la mezcla este bine desmoronada. Añada las cucharadas de agua necesaria ara humedecer y recoger toda la mezcla formando una bola. Emvuelvala en papel encerado y enfriela. Quda lista para hacer los pasteles, tartas, tartaletas.

Observaciones para Tener una Masa Perfecta

• Siempre se trabaja con harina para todos los usos.
• La mantequilla debe estar bien fria (dura).
• Al mezclar la harina con la mantequilla trabajela rapidamente hasta tener una mezcla desmoronada.
• No la amase.
• Envuelvala en papel encerado y enfriala no menos de una (1) hora.
• Extiendala entre dos peples encerados. Para esto coloque la masa en el centro del papel

Biscocho de Tortas Frias

·      Ingredientes:

5 huevos
1 tazas de azucar
1 taza de agua fria
1-3/4 tazas de harina leudante

Adaptacion de la receta tomada de la Sra. Amarilis Hernandez

Preparacion:

1. Separar yemas y claras.
2. Batir las amarillas con el agua y la mitad del azucar.
3. Agregar la harina puedes hacerlo con la batidora.
4. Aparte batir las claras a punto de nieve.
5. Agregar el resto del azucar he incorporar las claras al batido de yemas en forma envolvente a mano.
6. Vertir la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado.
7. Hornear  por 20 minutos.

Nota:

• Haciendo el bizcocho de esta forna conseguiras un biscocho mas firme.
• En vez de enharinar y enmantequillar  el molde, se puede enmantequillar y forrar con papel encerado.

CREMA PARA RELLENAR MARQUESA

·        

Ingredientes:

2 yemas de huevo
1 lata de leche condensada
2 barras de mantequilla sin sal
150 gramos de almendras

1. bata las dos barras de mantequilla hasta que blanqueen se vean cremosa.
2. Agregar las yemas,  una a una. Batir bien.
3. Agregue la leche condensada en forma de hilo y por último se le agrega las almendras

Receta tomada de la Sra. Idalia Durant

Pasta "CHOUX"

Es una pasta de consistencia firme que se puede moldear. Mientras se hornea se expande exageradamente, quedando el pastel hueco por dentro y de peso muy ligero, lo que permite rellenarlo.

Para obtener una pasta perfecta se requiere:

• Usar la harina indicada
• Los huevos deben ser medianos y muy frescos.
• El agua se deja hervir con la mantequilla y la sal hasta hasta que se formen borbollones en toda la superficie (globos que se hacen y deshacen debido a un impulso producido por el agua, de abajo hacia arriba, por efectos del calor)
• Cuando el agua alcance este hervor, retirela del calor e inmediatamente añada la harina de golpe, revolviendo vigorozamente hasta formar una pasta firme.
• Sequela a calor lento, revolviendo seguido, hasta que la pasta ruede como una bola.
• Añada los huevos uno a uno, mezclandolos bien. Cada vez que se añade un huevo la pasta se fracciona y se pone resbaladiza, y hay que batirla hasta que adquiera su textura original; entonces se añade el siguiente huevo y así sucesivamente.
• Deben moldearse los pasteles procurando que todos queden del mismo tamaño y dejando separación entre uno y otro.
• No debe abrirse el horno mientras se hornean.

Receta de Pasta "Choux" :

1 taza de agua
1/2 libra (1/2 taza) de mantequilla
1/4 cucharadita de sal
1 taza + 2 cucharadas de harina para todos los usos, medida después de cernida
4 huevos medianos

Vierta el agua en un  cazo y añadale la mantequilla y la sal. Calientela hasta que hierva a borbollones, en toda la superficie. Retirelos de calor y rápidamente agregue a golpes la harina, removiendo seguido hasta formar una pasta muy firme, pero suave. cocinela a calor lento, revolviendo, hasta formar una bola que ruede dentro del recipiente. Retirela del calor. Añada los huevos uno a uno, batiendo bien después de a cada adición hasta reconstruir la textura original de la pasta.

Receta de Bizcocho

Ingredientes:

6 claras
1/8 cucharaditas de sal
1 taza de azucar granulada
6 yemas
1 cucharadita de cascara de limon rallada
1 cucharada de jugo de limon
1 taza de harina especial para tortas, medida despues de cernida.

Para hornearlo en un molde de tubo de 9" (22.5 cm) de diametro por 4" (10 cm) de profundidad, caliente el horno a 325 grados F (165 grados C). Despues engrase el fondo del molde  (no engrase la pared). Bata las claras  con la sal, hasta que formen picos; añada el azucar, cucharada a cucharada, no añadiendo la siguiente hasta mezclar bien la anterior. Batala hasta que este firme. Bata las yemas hasta que esten firme. Bata las yemas hasta que esten firme. Basta las yemas hasta que espesen y palidezcan su color.

Agregue la cascara rallada y el jugo de limon. Envuelva  1 taza del batido de las claras (merengue) en el batido de las yemas, hasta que no se vean particulas de las yemas, hasta que no se vean particulas del merengue.  Entonces, ponga el resto del merengue encima del batido de las yemas, en el centro, y gradualmente vaya cirniendo la harina  sobre el merengue y a la vez envolviendo ambos en el batido de las yemas. (Hagalo cuidadosamente para no perder el aire que ha penetrado en los batidos de las yemas y las claras).

Viertalo en el molde  y con suavidad empareje la superficie con la espatulad e goma. Horneelo de 45 a 50 minutos o hasta  que  se desprenda de los bordes, y al presionarse con la yema del dedo indice vuelva otra vez a su nivel.

Retirelo del horno y enfrielo invertido, sin scarlo del molde, sobre la rejilla de alambre. Cuando este completamente frio, retire el molde.

Para usa Otros Moldes

2 moldes de capa de 10" (25 cms.) de siametro por 1-1/2" (3.75 cms) de altura.

1 molde rectangular de 13" x 9" x 2" (32.5 x 22.5 x 5 cms)

1 molde para enrollar de 11" x 16" x 1-1/2" (27.5 x 40 x 3.75 cms.)

24 moldes individuales para panecillos (muffins) o 24 moldecitos de papel (capacillos)

La Torta: Variaciones

Estas son variaciones de la receta de torta basica:

Torta de Especias: Añada al cernir la harina 1/2 cucharadita de cada una de estas especias: canela, nuez moscada y clavo.

Torta de Coco: Añada al batido, antes de agregar la harina, 1/2 raza de coco rallado desecado y aumente en la leche 2 cucharadas. Use esencia de coco.

Torta de Nueces: Añada al batido, antes de agregar la harina, 3/4 taza de nueces picadas pasadas por harina.

Torta de Chocolate: Disminuya 1/2 taza de harina y sustituyala por cocoa. Ciernela despues con los ingredientes secos (harina y demas ingredientes)

Torta de Naranja: Omita la vainilla y añada al batido de mantequilla y azucar 1 cucharada de cascara de naranja rallada. Sustituya la leche por jugo de naranja.

Torta de Pasas: Añada al batido, antes de agregar la harina , 1/2 taza de pasas pasadas por harina.


Estas se cubren con merengue, cremas de mantequilla, glasas especiales o se espolvorean con azucar pulverizada. Generalmente los rellenos y las cubiertas juegan con el sabor de ambas.

Horneando Tortas a Diferentes Alturas

• 2500 pies (750 metros) sobre el nivel del mar:  Reduzca 1/8 cucharadita de polvo de hornear en cada cucharadita.  Reduzca 1 cucharada de azucar en cada taza.  Aumente 1 cucharada de liquido en cada taza.

• 4000 pies (1200 metros) sobre el nivel del mar: Reduzca 1/4 cucharadita de polvo de hornear en cada cucharadita. Reduzca 2 cucharadas de azucar en cada taza. Aumente  2 cucharadas de liquido en cada taza.

• 6000 pies (1800 metros) sobre el nivel del mar: Reduzca 1/2 cucharadita de polvo de hornear en cada cucharadita. Reduzca 1/4 taza de azucar e cada taza.  Aumente 1/4 taza de liquido en cada taza.

La Torta – Receta Básica

Ingredientes

2 tazas de harina especial para torta, medida después de cernida

3 cucharaditas de polvo de hornear

¼ cucharadita de sal

¼ libra + 2 cucharadas (1/2 taza + 2 cucharadas) de mantequilla o margarina

1 taza de azúcar

3 huevos - Graciass Maria por la nota

2/3 taza de leche

1 cucharadita de extracto de vainilla

 Para hacerla en dos (02) moldes de capa de  9” (22.5 cm) de diámetro por 1-1/2”  (3.75 cm) de altura; caliente el horno a 375 grados F  (190 grados C) .

Engrase y enharine los moldes. Cierne la harina con el polvo de hornear y la sal,  tres veces.  Creme la mantequilla  hasta que quede suave; añada el gradualmente azúcar, batiendo seguido hasta tener una crema suave y ligera.

Agregue los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición.  Por ultimo añada la mezcla de las harinas, alternando con la leche, a la que se le añade el extracto de vainilla.

Vierta el batido en los moldes; hornéelos de 25 a 30 minutos. Retírelos del horno y enfríelos.

Usando Otros Moldes:

Esta mezcla es suficiente para hacer:

1 torta en un molde cuadrado de  9” x 9” x 2” (22.5 x 22.5 x 5 cms.)

1 torta en un mole rectangular de 12” x 8” x2” (30 x 20 x 5 cms.)

18 moldecitos individuales o capacillos.

Temperatura y Tiempos para estos Moldes:

Molde cuadrado: 350 grados F (176 grados C), 40 – 45 minutos.

Molde rectangular: 350 grados F (176 grados C), 35 – 45 minutos.

Moldes individuales: 375 grados F (190 grados C), 15 – 18 minutos.

La Torta- Consejos Para una Torta Perfecta

La Torta

La textura de la torta es menos ligera que la del bizcochuelo, debido a que en su composición entran menos huevos y los ingredientes secos están en menor cantidad en relación con estos. Tienen también, en su composición grasa. Para que crezca se le añade polvo de hornear. Puede ser cremosa o esponjosa (llamada “chifón”). Esto depende de los ingredientes y la forma de mezclarlos.

Consejos  Para Hacer una Torta Perfecta

1. La mantequilla o grasa que se emplee, los huevos y la leche debe estar a temperatura ambiente.
2. El azúcar debe cernirse antes de medirse para que no tenga terrones.
3. La harina debe cernirse con la sal y el polvo de hornear, tres veces. En caso de que la receta lleve cocoa o especias, estas se ciernen junto con la harina.
4. Los huevos en la torta cremosa se añaden enteros, y en la esponjosa (“chifón”), se añaden las yemas al batido de la mantequilla y el azúcar, y las claras se añaden al final, batidas punto de merengue, y se mezclan envolviéndolas cuidadosamente.
5. Cuando se añade la harina alternando con la leche (o cualquier otro liquido)  se empieza y se termina con harina. Esta se añade en cuatro tiempos (1/4 parte cada vez) y la leche en tres tiempos (1/3 partes cada vez)
6. Los moldes se engrasan y se enharinan o se forran en papel, y este se engrasa según lo indica la receta. Para quitarle el exceso de harina, al enharinarlos, se ponen invertidos y se les da un golpecito ligero.
7. Los moldes al colocarlos en el horno no deben tocarse uno con otro, ni tocar la pared del horno.
8. Cuando hornees tortas, bizcochuelos, etc., los moldes se colocan  poniendo la parrilla a la mitad de la altura del horno, nunca próxima al calor o a la parte más alta. Así la circulación del aire es más perfecta y se dora parejo por arriba y por abajo.
9. Mientras se hornea no se abre el horno  porque el aire del exterior, a la temperatura ambiente, al penetrar en el horno enfría en aire caliente del mismo  y hace bajar o hundir el centro de la torta.
10. Para saber si la torta esta cocinada se introduce en el centro de ella un palillo o un probador de torta. Si este sale limpio la torta esta.
11. Cuando se retira del horno se deja dentro del molde y se pone sobre una rejilla de alambre, 5 ó 10 minutos. Después de que se refresque se desmolda y se vuelve a poner en la rejilla, en la misma posición que se horneo, hasta que se enfrié completamente.
12. La torta de capas no se rellenan hasta que estén frías, por eso es mejor prepararla con anticipación.

Almibar (Jarabe) y sus Puntos

Es azúcar disuelta en agua y espesada por el calor. Se prepara en la proporción  de 2 partes de azúcar y 1 parte de agua. Esta proporción en algunas recetas suele alterarse para obtener el espesor más rápido. Debe prepararse en cazo porque este tiene mango y un ligero pico, que facilita el verterla sobre una mezcla.

Antes de ponerlo a cocinar debe revolverse bien para humedecer todo el azúcar, evitando con esto que quede algo de azúcar seca y se queme con el calor.

Esta mezcla al ponerse  al fuego solo se puede revolver mientras el agua esta tibia  para  disolver el azúcar.  Después y durante el proceso de ebullición, “NO SE REVUELVE”  pues de azucara (cristaliza). Hay reposteras que al probar el espesor del almíbar suelen revolverla, y como medida de precaución, para evitar que se azucare, añaden a la preparación de ella, glucosa, crémor tártaro o jugo de limón que lo impiden. También un almíbar pasado del punto requerido puede azucararse al usarla.

La mezcla de azúcar y de agua, al cocinarse, por efecto de la ebullición (hervor), se va evaporando y hace que la cocción tome cuerpo (espesarse). Esta evaporación es lo que determina la consistencia del almíbar y se conoce como “punto de almíbar”. Para determinar el “punto” nos valemos de pruebas caseras o de termómetros de almíbar (pasajarabe).

El punto más ligero del almíbar es el de Sirope (almíbar muy clara o de medio punto). Para obtenerlo se hierve la mezcla  3 minutos. Le sigue  el punto de Jarabe (almíbar ligeramente espeso). Para obtenerlo se hierve la mezcla  de 4 a 5 minutos. Estos dos puntos, al enfriar, toman la consistencia requerida.

Los demás puntos del almíbar están sujetos a pruebas o grados de calor.

·         Punto de Globo: se introduce una espumadera en el almíbar;  y sin revolver se levanta y escurre. Inmediatamente se sopla a través de ella debiendo salir por las perforaciones los globos. (alcanza 230 grados F ó 109 grados C)

·         Punto de Hebra: se introduce una cuchara dentro del almíbar y sin revolver se levanta y se deja escurrir, formándose unas hebritas de hilo. Mientras más se levanta la cuchara tanto más larga es la hebra. (Alcanza 234 grados F ó 112 grados C)

·         Punto de Bola Suave: Se introduce una cuchara en el almíbar, y sin revolver se levanta; al escurrirse se deja caer unas gotas del almíbar en una pequeña cantidad de agua fría. Estas gotas enfriadas se recogen con los dedos índice y pulgar y se moldean con las yemas de los dedos hasta formar una bola suave. (Alcanza 240 grados F ó 115  grados C)

·         Punto de Bola Firme: Se usa el procedimiento anterior, dándole, como es lógico, más consistencia a la bola (Alcanza 248 grados F ó 119 grados C)

·         Punto de Bola Dura: Se usa el mismo procedimiento usado para obtener la bola suave, hasta obtener una bola dura. (Alcanza 265 grados F ó 121- 129 grados C).

·         Caramelo Blando: Se conoce cuando el agua ha sido casi toda evaporada y el almíbar comienza a tomar un color ámbar. Se conoce como caramelo escarchado. (Alcanza 270 grados F ó 132 grados C)

·         Caramelo Duro: Toma un color ámbar mas intenso y al dejar caer cotas en agua fría este se endurece rápidamente. Se conoce también como caramelo quebradizo ( Alcanza 300 – 310 grados F ó 148 – 154 grados C)

·         Punto de Caramelo: Tiene un color ámbar intenso, al dejarse caer en un mármol es compacto y duro. Alcanza una temperatura entre 320 – 356 grados F ó160 – 180  grados C)